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Noirmoutier

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Marais salants

Les marais salants recouvrent 1/3 de l'île, sur les communes de Noirmoutier et de l'Epine. Cela s'explique par l'essor du commerce de l'or blanc du XVIe au XVIIIe siècle, atout majeur pour l'économie de l’île jusque dans les années 70. Après une période de déclin, la relance est maintenant assurée par de jeunes producteurs, environ une centaine aujourd’hui.
Le sel est récolté artisanalement, dans le respect des traditions. L'eau de mer circule dans un réseau de canaux et de bassins, jusqu'à l'œillet (petit bassin d'eau de mer créé par le saunier, à fond argileux, lisse et bombé en son centre, où se dépose le sel).

Grâce à l'évaporation, la concentration en sel s'intensifie tout au long d'un lent parcours, elle passe de 35 gr/litre à 300 gr/ litre sous l'action du soleil et du vent. Le sel se cristallise et tapisse le fond argileux de l'œillet. D'un geste régulier et précis, le saunier tire alors doucement le gros sel vers le bord de l'œillet, à l'aide de son ételle : planchette de bois au bout d'un long manche.

Les petits tas ainsi formés sont appelés mulons.

Au plus chaud de l'été, lorsque le vent s'y prête, de fins cristaux apparaissent à la surface des œillets. C’est la fleur de sel, cueillie délicatement avec la lousse (sorte d'écumoire). Elle est ensuite déposée dans des paniers, pour sécher naturellement au soleil. Cristallisée à la surface de l'eau, elle est d'une blancheur et d'une saveur uniques.

Les marais se visitent tout l'été et le début de l'automne et les nombreuses cabanes à sel qui longent les routes attirent les curieux. On y trouve la fleur de sel, le sel fin, le gros sel et la salicorne en vente directe des producteurs.

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